La cuisine en Photos.

Mémoire
des petits plats à Philippeville.
( mis à jour le 1-05-2007)

Cette page concerne en photos, des " petits plats "que nous mangions à Philippeville.
Mes souvenirs, de ma vie à Philippeville, les promenades, le souvenir des plats de ma maman de mes grands mères et grandes tantes .
Cette page vous ouvrira la mémoire , et vous rappellera le goût et les odeurs de ce temps la.
Les photos malheureusement sont pour la plus part actuelles .
Cette page sera constamment réécrite en fonction des idées et des trouvailles.. regardez la souvent.

Jean -Paul Castanet.

1- Poissons :

Thon au grill	Langoustes	Cigale de mer
Sardines sur le grill	Sardines, Sardinade...   quelle bonne odeur	à l'escabèche ?
Daurades	Petite pêche à Philippeville avec Mr Masullo Octobre 1967	Crevettes comme celles qu'on m'avait amenées lors d' une promenade à bord du chalutier des Tatania-en 1961 Un régal même crues.....
2 Loups au four avec des citrons	4 Loups au four avec des citrons

Les côtes algériennes étaient riches en poisson: pageot-daurades-mérou-crevettes -rougets - etc...
On faisait la boulillabaisse (soupe de poisson avec des poissons de roches entiers)

2-Produit de Sigrina ou de Jeanne d'Arc:

Ousins - Arapède - Haricots de mer et aussi petits vers rouges de sable pour la pêche...

Oursins de Srigina en 1964	Oursins de Srigina en 1964	Oursins de Sète
Oursins de Sète	Oursins de Sète	Oursins de Sète...
Haricots de mer (ou tellines)de Jeanne d'Arc On les ramassait en creusant le sable en bord de plage.	Haricots de mer (ou tellines) On les ramassait en creusant le sable en bord de plage à Jeanne d'Arc	Haricots de mer (ou tellines)
Après cuisson	A déguster
Arapède ou Patelle dans la mer.	Arapède  sur son rocher	Arapède : vue par en dessous
Arapède : vue par en dessous	Bigorneau vit en milieu rocheux	Vers de sable , de Jeanne d' Arc ? Appâts pour pêcher le "marbré" par exemple

3 - Paella :

Surtout plat Espagnol  ou de la Région d' Oran .

4- Une partie de plage à Jeanne d'Arc en juillet 67

Loup cuit à Jeanne d'Arc en juillet 1967

Notre installation du 20 juillet 1967 à Jeanne d'Arc

Notre femme de ménage Sista(+) et son fils Amar que nous avons eu durant plus de 30 ans -une seconde mère- Nous les avions recueillis chez nous durant plus de 1 an après le 20 août 55

5- La morue..... Aïoli : le plat du vendredi.

Morue à dessaler 12h
Faire cuire les légumes séparément (toutes sortes de légumes)carottes, céleri, pomme de terre etc...
On peut y ajouter des escargot de mer et un oeuf
Pocher la morue dans le bouillon de légumes.
Manger avec une mayonnaise ou un aïoli

Voir ce site:La morue

Avec un verre de vin ce vendredi 17-11-06

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6- Le BIGORNEAU -Escargot de mer

    
Mollusque gastéropode - Herbivore
Vit sur les rochers
Les acheter vivants avec l’opercule bien adhérant à la chair.
L’odeur doit être agréable.
Le bigorneau se cuit, poché quelques minutes dans de l'eau salée:

http://www.supertoinette.com/fiches_recettes/fiche_bigorneau.htm

A déguster avec une aïoli.....
http://www.tourisme83.com/aioli.htm

7- La poutargue.

Se déguste en fine lamelles , avec tranches de pains grillés et beurrés
En Tunisie on en produisait énormément
"La poutargue est le caviar
de la Méditerranée "

La poutargue est une spécialité méditerranéenne composée d’œufs de poissons salés et séchés.
Il s’agit généralement d’œufs de mulet .
Une fois les œufs séchés, on les enduit de cire ou de paraffine pour les conserver pendant plusieurs mois.
La poutargue (appelée aussi boutargue) est un produit rare, mais il existe de nombreuses façons de l’accommoder.
La plus simple : coupée en fines tranches, on l’arrose d’un peu d’huile d’olive et de citron, on laisse mariner quelques minutes et on déguste arrosé de la boisson fraîche locale,
suivant l’endroit de la Méditerranée ou vous vous trouvez : fino ou Manzanilla en Andalousie, vin blanc sec dans le sud de l’Italie, Ouzo en Grèce, boukha à Tunis, Pastis à Martigues ou Anisette
la poutargue est un des secrets les plus méconnus de la gastronomie méditerranéenne.
Mais la poutargue peut également agrémenter de nombreux plats.
Découpée en fines tranches, on pourra l’ajouter à une simple salade de tomates, laitue et cœurs de céleri.
Râpée, elle pourra accompagner des spaghettis à l’ail et à l’huile d’olive.
Pour ma part, je fais une sorte de tarama en incorporant à la poutargue râpée de l’huile d’olive et de la crème fraîche (pas besoin d'autre assaisonnement, le goût de la poutargue est suffisant).
Je dépose ensuite une bonne cuillère de cette sauce sur des pommes de terre en robe des champs, cuites au diable ou en papillotes dans le four et fendues en 4. Un grand moment !
Accompagner d'un vin blanc sec, ou mieux, d'un verre de Manzanilla bien frais.
Bibliographie: http://www.cuisinedusud.com/produits_de_la_mer-c-22.html

Voir aussi: http://terroirs.denfrance.free.fr/p/produits_terroirs/paca/poutargue.html

8-Carpaccio de Coquilles Saint-Jacques et Ailes de Raie
(1-05-2007)

A- En entrée :
Carpaccio de Coquilles Saint-Jacques

Coquilles Saint-Jacques crues , les nettoyer, les laver, les sécher.
 Laisser le corail entier, émincer la chair .
Saler légèrement,ajouter un léger filet d' huile, couvrir, laisser reposer 1/2h au frais.
A déguster avec envie..

B- Ailes de Raies sauce tomate aux câpres

Faire frire les ailes de raies ..

Manger avec du riz et une sauce tomate aux câpres .

9-Sardines en escabèche.
(05-07-2008)

A SUIVRE.....


Bibliographie:
http://fr.wikipedia.org/wiki/Accueil
http://www.supertoinette.com