La cuisine en Photos.

Mémoire
des petits plats à Philippeville.
( mis à jour le 13-10-2006)

Cette page concerne en photos, des " petits plats "que nous mangions à Philippeville.
Mes souvenirs, de ma vie à Philippeville, les promenades, le souvenir des plats de ma maman de mes grands mères et grandes tantes .
Cette page vous ouvrira la mémoire , et vous rappellera le goût et les odeurs de ce temps la.
Les photos malheureusement sont pour la plus part actuelles .
Cette page sera constamment réécrite en fonction des idées et des trouvailles.. regardez la souvent.

Jean -Paul Castanet.

1-Le "Bouzelouf " vous connaissez ?

Une tête de mouton a mettre au grill	Comme dans la rue Galbois  au dessous de la mosquée ou nous allions les acheter Photo provenant du site très bien fait de http://albums.khenchela.info/	Fait par ma mère, à la maison,au four, avec des pommes de terres en 1964 Un régal

2-Les Brochettes:........Comme à la Marinelle

Faites avec un coeur et un foie de mouton ou d' agneau . On peut y rajouter du poumon et du gras.
La pique des brochettes étaient faite avec des roseaux que l' on découpait  consciencieusement.

Foie	Coeur	La pique des brochettes était faite avec des roseaux que l' on découpait  consciencieusement en fins batonnets
	Pain, cumin et harissa

3-Merguez -Saucisses:

Merguez	Saucisses	Deux merguez et une chipolata

Une merguez est une petite saucisse rouge épicée (cumin) et pimentée à base de viande de boeuf et de mouton.
Piquez les merguez avec une fourchettes pour faire sortir la graisse durant la cuisson , les faire griller à feu moyen.

4 - Volailles - Grives - Perdreaux :

Cailles en crapaudine	Perdreaux au choux (février 2006)

Mes parents , père et oncle, étaient chasseurs, aussi nous mangions souvent  du sanglier , des grives ( sur canapés), des perdreaux (au lentilles).
C'était un plaisir de les plumer, de les vider, de les brûler pour enlever les petites plumes

6-Pieds de moutons:
Il y avait dans la rue des "Aurés" un marchand,  son panier en  osier sur l'épaule, qui passait en criant :
"Pieds de moutons - Pieds de moutons - Ils sont bons mes pieds-Pieds de moutons tous frais"
Notre caniche l'entendait quand il était aux escaliers des bains,  elle allait le chercher et il lui donnait parfois un pied à manger.

Ici se sont des pieds de cochons pannés

5- Le Couscous

6 - Les Rognons Blancs ou Animelles

Les animelles désignaient, autrefois, les rognons, les gésiers, les glandes.
Aujourd'hui, ce mot désigne les testicules du taureau, du bélier ou de l'agneau.
Les animelles, de l'italien "animella" qui signifie dans cette langue "glande" au sens large, sont très prisées par les amateurs.
On les appelle aussi les rognons blancs, Frivolités de la Villette, Frivolités de la Reine, Choesels à Bruxelles, Crilladillas en Espagne, et
"Huîtres des montagnes" dans le Kentucky.

Appréciées pour leur finesse, peu chères, d'une consistance proche de celle des ris de veau,
Pour que l’assaisonnement soit parfait, ne jamais saler avant la fin de cuisson.

Les choisir frais chez votre tripier, les essuyer soigneusement- Les entailler ou les escaloper	Les faire rôtir avec un hachis d'ail et de persil

A déguster...

7 - Les Rognons de veau

Le Rognon, c'est le terme culinaire utilisé pour désigner les reins des animaux de boucherie.

Un rognon de veau	Rognon de veau aux cèpes et champignons de Paris

8 - Les Cervelles d' agneau

9 - Les  Grives sur Canapé..

A Philippeville, ma famille  étant chasseur j' ai appris à déguster ces excellents oiseaux . Parfois on pouvait les acheter sur la route vers Jemmapes, par exemple.

Les différentes grives ont en commun un certain nombre de caractéristiques: queue"carrée",bec fin, corps assez rond et dodu.
Les plus grosse(grive draine) peuvent atteindre 130 g pour une longueur de 25 cm, les plus petites(grive mauvis) ne dépassent pas 60 g pour une vingtaine de centimètres.
Seules les couleurs du plumage changent.

La grive vit dans les haies, les fourrés et les vignes, maïs on la trouve aussi la journée dans les champs cultivés .Le soir elle regagne souvent le bois ou les arbres des haies.
La grive est avant tout frugivore(elle fait son régal des baies de genévrier et des grains de raisin...) et insectivore, mais elle mange aussi des graines de toutes sortes.

On chasse la grive devant soi,"à cul levé", à la passée ou à l' affût, souvent avec l' aide d' appelants ou/et d' appeaux.

4 petites grives sorties du congélateur	Finir de les plumer
Les brûler	Sur tous les côtés
Sans se brûler	Couper le bec , le bout des pattes et des ailes
Bardées d' une tranche fine de lard gras. Non vidées	Sur le canapé: tranche de pain ( pour la photo..)
une cocotte avec huile et graines de genièvre écrasé	Prêt à être rôties
Ok bien rôties	On ajoute les tranches de pain beurrées
En cours de cuisson	Voilà c' est prêt....

Un régal d' odeur de goût.
Super ,  le meilleur gibier.

10 - Tajine de légumes au poulet.

         
Accompagné d'une semoule de couscous grain moyen



Avec un verre de vin rouge..très bon

Voir Recettes :
http://www.cuisine-pied-noir.com/

11 - Pieds de moutons

Les pieds des animaux de boucherie sont, comme leurs oreilles, tout à fait comestibles et surtout délicieux.
Le pied d’agneau également épilé et vendu par les tripiers, peut d’un plat simple devenir une réussite gastronomique.

Je me rappelle la voix de Mohamed , dans la rue des Aurés criant" pieds de moutons- Pieds tout chauds -Ils sont bons mes pieds...."
-Un cageot sur l'épaule , rempli  de pieds de mouton.
-Notre caniche le connaissait bien et  avait parfois droit à un pied .

Pieds d'Agneau à la Sauce Gribiche Ingrédients : 3 jaunes d'oeufs durs 1 cuillère à café de moutarde 3 dl d'huile 2 cuillères à soupe de vinaigre 1 cuillère à soupe de cornichons hâchés 1 cuillère à soupe de câpres 1 cuillère à soupe de persil hâché 1 cuillère à café d'estragon hâché 3 blancs d'oeufs durs sel, poivre Piler les jaunes d'oeufs à la fourchette pour en faire une pâte lisse. Ajouter la moutarde et l'assaisonnement. Verser l'huile en filet comme pour une mayonnaise. Joindre le vinaigre. Vérifier le goût (il faut que ce soit relevé). Hacher les cornichons et les câpres le persil,l'estragonet les rajouter au mélange. Ajouter enfin les blancs d'oeufs grossièrement hachés.

A SUIVRE.....


Bibliographie:
http://fr.wikipedia.org/wiki/Accueil
http://www.supertoinette.com